час 30 мин)
Если верить поварским книгам, этот яблочный пирог с миндалём — один из наиболее популярных в Швейцарии. Тесто для пирога замешивается рубленым способом, а в качестве начинки используются яблоки с корицей и сахаром, сбрызнутые лимоном и залитые сладкой яично-сливочной смесью. В процессе выпечки пирог смазывается маслом и посыпается сахаром, благодаря чему на поверхности образуется тёмная карамельная корочка.
Продукты Для теста: Масло сливочное (охлаждённое) — 125 г Вода (ледяная) — 2 ст. ложки Сахар — 50 г Мука — 250 г (2 стакана ёмкостью 200 мл) Соль — 1 щепотка * Для начинки: Яблоки — 600 г Миндаль — 100 г Сливки 33-35% — 300 мл Масло сливочное — 80 г + для смазывания пирога Яйца — 2 шт. Желток — 1 шт. Лимон (сок) — 1 шт. Крахмал — 1 ст. ложка Сахар — 120 г + для посыпания пирога Сахар ванильный — 10 г Корица молотая — ¾ ч. ложки
Подготавливаем продукты.
Сливочное масло и вода для теста должны быть хорошо охлаждёнными — предварительно отправляем их в морозильную камеру на 15 минут.
Муку просеиваем в широкую миску. Добавляем соль и сахар. Перемешиваем.
Охлаждённое масло мелко нарезаем и добавляем к мучной смеси.
Быстро растираем, чтобы масло не начало таять от тепла рук (можно воспользоваться охлаждёнными ножами или блендером).
В полученную масляно-мучную крошку вливаем ледяную воду. Замешиваем тесто.
Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и отправляем минимум на полчаса в холодильник.
В это время можно подготовить начинку.
Миндаль измельчаем в блендере до состояния крошки.
Отжимаем лимонный сок.
Включаем духовку для разогрева до 180 градусов.
Яблоки очищаем от кожицы, хвостиков и семян.
Нарезаем яблоки произвольными дольками, поливаем лимонным соком и перемешиваем.
Форму для выпечки (у меня разъёмная форма диаметром 25 см) застилаем пергаментной бумагой.
Охлаждённое тесто раскатываем по размеру формы с учётом бортиков. Лучше раскатать тесто между двумя листами пергамента.
Переносим тесто в форму и разравниваем. Если тесто где-то порвалось, ничего страшного — просто соединяем края и прижимаем пальцами.
По дну тарта распределяем миндальную крошку.
Сверху равномерно выкладываем яблоки.
Корицу смешиваем с 50 г сахара. Получившейся смесью посыпаем яблоки.
50 граммов сливочного масла растапливаем и смазываем им яблоки.
Отправляем тарт в духовку на 15-20 минут.
В это время растапливаем в кастрюльке оставшееся сливочное масло.
Не убирая кастрюльку с нагрева, всыпаем крахмал. Перемешиваем.
Вливаем сливки.
Помешивая, доводим до горячего состояния, но не кипятим.
Одновременно соединяем яйца и желток с оставшимся сахаром и ванильным сахаром.
Взбиваем до пышности.
Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой горячие сливки (масса начала резко увеличиваться в объёме, и мне пришлось перелить её в ёмкость побольше).
Заливаем яично-сливочную смесь в форму с тартом. У меня заливка полностью покрыла поверхность начинки.
Возвращаем в духовку на 20 минут — до зарумянивания верха.
Затем достаём тарт из духовки, образовавшуюся корочку смазываем маслом и посыпаем сахаром.
Выпекаем пирог ещё 30 минут. В последние 5-10 минут включаем верхний нагрев. Сигналом к выключению служит ярко выраженный карамельный запах, распространившийся по кухне.
Готовому пирогу даём остыть в форме.
После остывания сливки стабилизируются и создают мягкую нежную оболочку вокруг печёных яблок. А рассыпчатый корж и слой миндаля вбирают в себя соки начинки и становятся слегка влажными.
Извлекаем яблочный тарт с корицей и яично-сливочной заливкой из формы и выкладываем на блюдо.
Приятного аппетита!
